​大曲草是什么(贵州大曲是什么档次)

大曲草是什么(贵州大曲是什么档次)

大曲草是什么？大曲草又叫曲麻菜，是一种多年生草本植物，生长在海拔500-2000米的山坡、路旁、田边、荒地、草地等地方。它的叶子长得像蒲公英，花花朵形状像喇叭，所以人们称它为曲麻菜。曲麻菜在我国分布广泛，南北各地均有生长，尤其是在东北地区，更是随处可见。不过，由于曲麻菜菜的产量低，市场需求量大，所以价格一直居高不下。

看了前面关于制曲的介绍，相信大家多少也知道了制曲的难度以及一些苛刻的要求，有的人会说，制曲很简单，那么真的很简单吗？一个人不断的摸索已经有了的答案就没有什么意义了，不仅限制了自己，更是浪费了时间……八匠鼎松仁祝各位酿酒人早日拥有自己独特的风味……相信……闲话不多说，今天我们了解“典型酱香型大曲制作工艺”

高温制曲是酱香型酒特殊的工艺之一。

其特点：

一是制曲温度高，品温最高可达65~68℃；

二是成品曲糖化力较低，用曲量大，与酿酒原料之比1:1（如折成制曲小麦用量，则超过高粱）；

三是成品曲的香气，是酱香的主要来源之一。

1、工艺流程:

2、工艺操作要点：

①、配料

制曲原料全部使用纯小麦，粉碎要求粗细各半。

拌料时加3%~5%的母曲粉，用水量为40%~42%。

②、堆曲

曲胚进房前，先用稻草铺在曲房靠墙一面，厚约二寸，可用旧草垫铺，但要求

干燥无霉烂。

排放的方式为将曲块侧立，横三块、真三块的交叉堆放。

曲块之间塞以稻草，塞草最好新旧搭配。塞

草是为了避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气，散热和制曲后期的干燥。

当一层曲胚排满后，要在上面铺一层草，厚约3.3cm，再排第二层，直至堆放到4~5层，这样即为一行，一般每间房可堆六行，留两行作翻曲用。

最顶一层亦应盖稻草。

③、盖草洒水

堆放完毕后，为了增加曲房湿度，减少曲块干皮现象，可在曲堆上面的稻草上洒水。

洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准，随后将门窗关闭或稍留气孔。

④、翻曲

曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60~62℃。

翻曲时间夏季5~6天，冬季7~9天，一般手摸最下层曲块已经发热时，即可第一次翻曲。

若翻曲过早，下层的曲块还有生麦子味，太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。

翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；

曲块要竖直堆积，不可倾斜。

曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。

在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至50℃以下，但过1~2天后，品温又很快回升，至二次翻曲(一般进曲房14天左右)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度。

从制曲过程中香气的形成来看，制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。

影响制曲温度的因素很多，除了气温高低、曲室大小、通风情况、培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。

如下表所示为不同制曲条件下的成品曲情况，从结果看，制曲水分过重过轻或只翻一次曲，都会给成品曲质量造成影响。

⑤、后期管理

二次翻曲后，曲块温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到一次翻曲时的温度。

经6~7天，品温开始平稳下降，曲块逐渐干燥，在经过7~8天，可略开门窗换气。

40天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15%左右（这时可将曲块出房入仓贮存）。

The End